Aflatoxinele – otrava din farfuria ta!

În acest articol (http://alicepiperea.ro/aflatoxine-partea-1/) Lector univ. Dr. Alice Piperea te informează despre aflatoxine și riscul potențial al alimentelor mucegăite asupra sănătății.

Considerând mucegaiul inofensiv, unele persoane îl îndepărtează pur și simplu de la suprafața alimentului, și consumă părțile aparent “neafectate” de mucegai, convinse fiind că au făcut ceea ce trebuie.

În realitate lucrurile nu stau chiar așa, pentru că unele specii de mucegai produc toxine.

Ce este mucegaiul?

Mucegaiul este o ciupercă ce se dezvoltă în mediile umede și calde, bogate în nutrienți, reprezentate, de exemplu, de alimentele păstrate necorespunzător sau a căror termen de valabilitate a fost depășit. Unele mucegaiuri produc substanțe toxice, denumite în continuare toxine (micotoxine), care difuzează (se împrăștie) în toată masa produsului pe care mucegaiul se dezvoltă.

Dintre toate mucegaiurile, relevante în acest context sunt speciile de Aspergilius. Acestea se pot dezvolta în condiții de umiditate relativ scăzută față de alte mucegaiuri și de-a lungul unui interval relativ larg de temperatură (13⁰-37⁰C).

Aceste specii sunt întâlnite în special în regiunile tropicale care asigură condițiile optime dezvoltării lor: variații de temperatură și umiditate. Cerealele sunt mai vulnerabile față de speciile de Aspergillius dacă sunt atacate de insecte, dar și în timpul stocării în caz de uscare necorespunzătoare.

Ce sunt aflatoxinele?

Dintre toate micotoxinele, cele mai răspândite și cele mai periculoase sunt aflatoxinele. Aflatoxinele sunt micotoxine produse de unele tulpini ale mucegaiului Aspergillus flavus.

Problema cu aceste aflatoxine este că sunt compuși extrem de toxici, fiind caracterizați atât de toxicitate acută cât și de toxicitate cronică în cazul oamenilor și unor animale.

La ora actuală se cunosc în jur de 20 de aflatoxine, codificate diferit în funcție de structura chimică, dintre care cea mai răspândită, dar și cea mai toxică, este aflatoxina B₁.

Ce alimente pot fi contaminate cu aflatoxine?

Există foarte multe alimente care pot fi contaminate cu aflatoxine, dintre care cele mai întâlnite sunt: cerealele, oleaginoasele, fructele uscate, condimentele iuți sau lapte.

O altă problemă cu aceste aflatoxine este că sunt stabile până la 300⁰, deci nu sunt distruse prin preparare termică, în așa fel încât produsele rezultate în urma prelucrării materiilor prime infestate cu aflatoxine vor fi și ele infestate cu aflatoxine, de exemplu din arahide infestate cu aflatoxine se va obține unt de arahide infestat cu aflatoxine.

Stabilitatea lor la încălzire depinde însă și de alți factori precum  umiditatea și pH-ul, însă este clar că acestea nu pot fi distruse prin procesul de gătire a alimentului.

Cum se poate preveni formarea aflatoxinelor și cum se pot detecta acestea în alimente?

Pentru prevenirea formării aflatoxinelor, recoltele de cereale trebuie păstrate în condiții de umiditate optimă, ferite de insecte și dăunători, deoarece, odată contaminate, acestea sunt foarte greu de decontaminat de aflatoxine prin metode fizice, chimice sau biologice.

Aflatoxinele pot fi detectate în alimentele infestate prin metode fizico-chimice sofisticate sau prin metode rapide de screening, în lumină ultravioletă, deoarece aflatoxinele sunt fluorescente.

Ce efecte au aflatoxinele asupra organismului uman?

Dacă organismul este supus la doze suficient de mari de aflatoxine, aceste pot determina apariția intoxicației acute care poate determina moartea. 😮

Principalul organ afectat de aflatoxine este ficatul, însă au fost descoperite concentrații mari de aflatoxine și la nivel pulmonar, renal, la nivelul creierului și inimii celor care au decedat în urma intoxicațiilor acute cu aflatoxine.

Moartea apare în urma distrugerii acute a ficatului prin ciroză și necroză hemoragică.

Doza letală de aflatoxine în cazul animalelor variază între 0.5 și 10 mg/Kg corp.

Incidența intoxicațiilor acute cu aflatoxine este mică mai ales în țările dezvoltate, unde nivelul de contaminare a alimentelor cu aflatoxine este monitorizat continuu.

Au fost înregistrate însă intoxicații acute în Africa unde porumbul și alunele, alimente de bază, au fost infestate cu aflatoxine, clima fiind un factor favorizant dezvoltării mucegaiului.

Intoxicații acute au fost înregistrate și în India în anul 1974, când aproximativ 400 de persoane s-au intoxicat (prezentând febră și icter) după consum de porumb intoxicat cu aflatoxină. Aproximativ 100 de persoane au murit în urma acelei intoxicații.

Aflatoxinele sunt relevante, însă, și din punct de vedere al toxicității cronice, deoarece sunt cancerigene foarte puternice. 😮  Cea mai cancerigenă este aflatoxina B₁. Doza medie la care apar dereglările maligne este de doar 10 μg/zi, extrem de mică față de alți carcinogeni. Principalul organ țintă al acțiunii cancerigene a aflatoxinelor este ficatul. Practic, prin expunerea îndelungată la doze mici de aflatoxină crește riscul apariției cirozei, hepatitei cronice și cancerului hepatic.

Aflatoxina B₁ (considerat precarcinogen) se activează toxic în organismul uman cu formarea unei substanțe extrem de toxice (carcinogen ultim) care atacă ADN-ul celulelor, inițiind, astfel, procesul canceros.

Ce lucruri importante legate de aflatoxine trebuie să reții?

-nu toate alimentele mucegăite conțin neapărat aflatoxine, deoarece nu toate tulpinile de Aspergillus flavus produc aflatoxine;

-aflatoxinele pot fi prezente chiar și în alimentele aparent nemucegăite;

-alimentele contaminate cu aflatoxine sunt practic imposibil de decontaminat. Simpla îndepărtare a stratului de mucegai de la suprafața alimentului nu asigură decontaminarea completă, întrucât aflatoxinele difuzează prin micelii practic în toată masa alimentului. Încercarea de a decontamina alimentul prin metode fizice, chimice sau biologice nu sunt eficiente, mai mult decât atât favorizează degradarea alimentelor și la diminuarea valorii lor nutritive.

Acesta sunt motivele pentru care, un aliment mucegăit trebuie aruncat imediat și nu consumat după îndepărtarea zonelor mucegăite!

Despre Alice poți afla mai multe AICI (http://alicepiperea.ro/despre-mine/).
Cu Alice poți intra în contact pe Facebook ( www.facebook.com/alicepiperea ) și poți lua legatura cu ea dacă ai nevoie de consiliere în domeniul farma sau de lecții individuale de pregătire la chimie pentru BAC, ORI pentru admitere la facultate (http://alicepiperea.ro/lectii-de-chimie/ ).
Dacă articolele ei ți se par interesante, te poți abona gratuit la website-ul ei (www.alicepiperea.ro) și vei primi toate aceste articole, imediat după publicare, în căsuța de e-mail.

 

Referințe științifice:

Bennett J.W., Klich M., Mycotoxins, Clin. Microbiol. Rev., 16 (2003),  497–516.

Bitay F.H., Glavitis R.,  Sellyey G., Mycotoxins, Magyar Allatorvosak Lapja, 34 (1979), 417–422.

Choudhary P.L., Sharma R.S., Borkhataria V.N., Desai M.C., Effect of feeding aflatoxin B₁ on feed consumption through naturally contaminated feeds, Ind. J. Anim. Sci., 68 (1998), 400–401.

Eaton D.L.,  Groopman J.J., The Toxicity of Aflatoxins. Human Health, Veterinary and Agricultural Significance, Academic Press, San Diego (1994),  3–26.

Hussein H.S., Brasel J.M., Toxicity, metabolism, and impact of mycotoxins on humans and animals, Toxicology, 167 (2001), 101–134.