Când carnea se gătește la temperaturi foarte mari sau stă în contact direct cu flacăra, pe suprafața ei apar două familii de compuși: aminele heterociclice (HCA) și hidrocarburile aromatice policiclice (HAP). În experimente pe animale, în doze mari, ele s-au dovedit capabile să modifice ADN-ul, iar la oameni legătura este mai greu de demonstrat, așa că specialiștii recomandă prudență. Vestea bună este că poți reduce mult expunerea fără să renunți la grătar.
Cum se formează aminele heterociclice?
HCA apar în carnea musculară (vită, porc, pui, pește) când creatina, aminoacizii și zaharurile din mușchi reacționează la căldură puternică. Cu cât temperatura e mai mare și cu cât gătești mai mult, cu atât se formează mai mulți. Crusta închisă la culoare, aproape neagră, este locul unde se concentrează. Carnea gătită blând, la temperaturi mai joase, are mult mai puțini astfel de compuși.
De unde vin hidrocarburile din fum?
HAP se formează în alt fel. Când grăsimea picură pe cărbunii încinși, arde și produce flăcări și fum, iar fumul depune pe carne particule cu hidrocarburi. De aceea o friptură slabă, tratată corect, scoate mai puțin fum dăunător decât una grasă, gătită deasupra flăcării. Același fenomen apare la afumările lungi, făcute cu lemn umed sau cu mult fum gros.
Ce poți face concret pentru a reduce compușii?
Nu trebuie să schimbi totul, ajung câteva obiceiuri:
- Alege tăieturi mai slabe sau taie grăsimea vizibilă înainte de grătar, ca să picure mai puțină pe jar.
- Marinează carnea. Marinadele cu ierburi (rozmarin, cimbru, oregano), usturoi, lămâie sau oțet par să limiteze formarea HCA, iar o marinadă stă cel puțin treizeci de minute pe carne.
- Ține carnea departe de flacără: pune cărbunii într-o parte și gătește pe zona mai puțin fierbinte, cu capac, ca la gătitul indirect.
- Întoarce frecvent. Întoarsă la fiecare minut-două, carnea nu se arde pe o singură parte și se gătește mai uniform.
- Precoace parțial bucățile groase în cuptor sau la foc mic, apoi termină-le pe grătar doar pentru gust și culoare.
- Taie părțile carbonizate înainte să mănânci. Nu e nevoie să arunci totul, doar marginile negre.
- Folosește un termometru, ca să nu gătești mai mult decât trebuie.
Util de știut: zahărul din marinade se caramelizează repede și poate arde. Detaliile le găsești în articolul despre rolul zaharurilor din marinade. Dacă folosești o marinadă dulce, pune-o spre final, ca să ai gust fără exces de ars.
Cărbune, gaz sau electric: contează?
Compușii se formează la orice sursă de căldură, deci contează mai mult modul de gătire decât combustibilul. Grătarele pe gaz sau cele electrice oferă un control mai fin al temperaturii, dar pe cărbune poți obține același rezultat dacă îți organizezi jarul: cărbuni aprinși bine, acoperiți cu cenușă albă, fără flăcări. Dacă te bazezi pe cărbune, câteva reguli de bază sunt în materialul despre gătitul la grătar cu cărbune natural.
| Metodă | Efect asupra compușilor | Observație |
|---|---|---|
| Flacără directă, grăsime pe jar | cel mai mare | apare fum gros și crustă neagră |
| Jar fără flăcări, carne slabă | mediu | necesită întoarcere deasă |
| Gătit indirect cu capac | mai mic | gust ușor afumat, carne suculentă |
| Precopt în cuptor, terminat pe grătar | cel mai mic | potrivit pentru bucăți groase |
Și folia de aluminiu?
Un strat de folie sau o tavă perforată între carne și jar oprește picurarea grăsimii pe cărbuni și deci o parte din fum. Folia are însă limitele ei, mai ales cu mâncăruri acide, iar pe tema asta merită citit și ghidul despre folia de aluminiu și hârtia de măcelar.
Ce faci cu carnea după ce o scoți de pe grătar?
Lasă carnea să se odihnească cinci-zece minute sub o folie lejeră. În acest timp, sucul se redistribuie, iar bucata se taie mai ușor și nu își pierde lichidul pe farfurie. Dacă pe margini a rămas o zonă mai închisă, o îndepărtezi cu cuțitul înainte de servire. Nu freca grătarul cu peria cu sârmă în timp ce mâncarea se află pe el: firele metalice desprinse pot ajunge în carne și au provocat vătămări reale. Curăță grătarul după fiecare folosire, cât este încă cald, ca să nu rămână depuneri carbonizate care se transferă data viitoare pe mâncare.
Și garniturile contează. Un acompaniament bogat în legume proaspete, cu ceva acid alături (lămâie, murături în cantitate mică), echilibrează masa și face ca porția de carne să fie mai mică fără să simți lipsa ei. O salată de varză, de exemplu, se potrivește de minune cu o friptură de porc, iar un iaurt cu mărar o învelește blând.
Întrebări frecvente
Mănânc ceva periculos dacă mi-a ars puțin marginea?
O margine ușor rumenită nu e o problemă. Părțile negre, carbonizate, se îndepărtează, iar o masă ocazională cu o crustă mai închisă nu schimbă mare lucru, ceea ce contează este obiceiul de zi cu zi.
Legumele produc aceiași compuși?
HCA se formează în carne musculară, nu în legume. Legumele pot totuși să se ardă și să capete un gust amar, deci merită gătite la foc moderat.
Marinada chiar ajută?
Studiile de laborator arată că marinadele cu ierburi și condimente pot reduce HCA, iar în practică ele aduc și mai multă suculență. Nu înlocuiesc însă controlul temperaturii.
