Varza călită la cuptor cu cârnați afumați se face din varză tocată fin, înăbușită mai întâi cu ceapă și grăsime, apoi coaptă lent, acoperită, alături de cârnați. Pentru o tavă de 4–6 porții sunt suficiente o varză de 1,5–2 kg și 400–500 g de cârnați afumați. Timpul total este de aproximativ două ore, dintre care cea mai mare parte varza stă singură în cuptor.
Ce ingrediente sunt necesare pentru varza călită cu cârnați?
Pentru varza călită cu cârnați afumați sunt necesare puține ingrediente, iar gustul vine din rumenire și din timpul lung de gătire.
| Ingredient | Cantitate pentru 4–6 porții | Rol |
|---|---|---|
| Varză albă dulce sau murată | 1,5–2 kg | Baza preparatului |
| Cârnați afumați | 400–500 g | Gust afumat și grăsime |
| Ceapă | 2 bucăți medii | Dulceață și culoare |
| Ulei sau untură | 3–4 linguri | Călire |
| Pastă de roșii sau bulion | 2–3 linguri sau 200 ml | Culoare și aciditate |
| Boia dulce, cimbru, foi de dafin, piper boabe | 1 linguriță, 1 linguriță, 2–3 foi, 8–10 boabe | Aromă |
| Apă sau supă | 150–250 ml | Abur la coacere |
Sarea se pune doar la varza dulce. Varza murată are deja suficientă sare, iar cârnații afumați mai adaugă, așa că se gustă abia la final.
Cum se pregătește varza înainte de cuptor?
Varza se toacă în fâșii subțiri, de 3–5 mm, pentru că bucățile groase rămân tari la mijloc chiar și după două ore. Cotorul și nervurile groase se îndepărtează. Varza dulce se freacă ușor cu puțină sare și se lasă 15 minute, ca să-și lase apa. Varza murată se gustă înainte; dacă este foarte acră sau sărată, se clătește o dată în apă rece și se stoarce bine.
Care sunt pașii de gătire?
- Cârnații se taie în bucăți de 4–5 cm și se rumenesc 5 minute într-o tigaie mare, apoi se scot deoparte. Grăsimea rămasă se păstrează.
- În aceeași grăsime, plus uleiul, ceapa tocată se călește 6–8 minute, până devine aurie.
- Se adaugă varza, în două-trei tranșe, și se călește 15–20 de minute, amestecând, până scade la jumătate din volum și începe să se rumenească pe margini.
- Se adaugă boiaua, pasta de roșii, cimbrul, dafinul și piperul, se amestecă un minut și se stinge cu apa sau supa.
- Varza se întinde într-o tavă de 25 × 35 cm, cârnații se înfig printre fâșii, iar tava se acoperă cu capac sau folie.
- Se coace acoperită, apoi descoperită, după timpii din secțiunea următoare.
Cât timp se ține varza călită în cuptor?
Varza călită se ține în cuptor 1 oră și jumătate – 2 ore la 170–180 °C, primul interval acoperită, ultimul descoperită, pentru rumenire.
- Varza dulce: 60–75 de minute acoperită, apoi 20–30 de minute descoperită.
- Varza murată: 75–90 de minute acoperită, apoi 20–30 de minute descoperită, fiind mai fibroasă.
La jumătatea timpului, varza se amestecă și, dacă s-a uscat pe fund, se mai adaugă 50–100 ml de apă fierbinte. Este gata când fâșiile sunt moi, translucide și au marginile caramelizate, iar lichidul a scăzut aproape complet.
Ce cârnați se potrivesc și cum se pot înlocui?
Se potrivesc cârnații afumați de porc, de tip țărănesc, care au suficientă grăsime și nu se usucă în cuptor. Cârnații proaspeți, neafumați, pot fi folosiți, dar trebuie rumeniți bine înainte și coapți până la miez. Alternative care dau același gust afumat sunt ciolanul afumat fiert în prealabil, costița afumată tăiată cubulețe sau afumătura de casă, preparată după metodele din articolul despre afumarea alimentelor acasă. Pentru o variantă fără carne, cârnații se omit, iar gustul afumat se obține cu boia afumată și ciuperci rumenite.
Cu ce se servește varza călită și cât se păstrează?
Varza călită cu cârnați se servește cu mămăligă, pâine de casă și smântână sau iaurt, iar ardeii iuți murați completează bine gustul. Este un fel de mâncare din aceeași familie cu cele adunate în colecția de mâncăruri gătite ca la bunica, iar varza de toamnă găsită pe tarabele din piață odată cu frigul este cea mai potrivită, cu foi strânse și dulci. Se păstrează 3–4 zile la frigider, în vas închis, și are gust mai bun a doua zi. Se reîncălzește în cuptor sau în tigaie, cu o lingură de apă, până devine fierbinte în toată masa.
