Ciorba de perișoare este o supă acrișoară în care bilele de carne tocată cu orez fierb în bulion de legume, iar acrul vine de la borș sau, în lipsa lui, de la sucul de lămâie. Secretul unei ciorbe limpezi și gustoase stă în trei lucruri: perișoare ușoare, bulion fiert cu răbdare și acru adăugat la final, fără fierbere lungă.
Este una dintre ciorbele pe care aproape toată lumea le recunoaște din copilărie, dar și una dintre cele care se strică ușor: perișoare dure, ciorbă tulbure, gust prea acru sau prea plat. Vom trece prin fiecare pas, cu proporții pe care le poți ajusta după gust.
Ce îți trebuie pentru patru-șase porții
- 500 g carne tocată, de preferat jumătate porc, jumătate vită, pentru fragezime;
- o ceapă mică rasă fin, pentru perișoare, și încă una întreagă pentru bulion;
- 3–4 linguri de orez spălat, nefiert;
- un morcov, o păstârnac mic, o bucată de țelină, un ardei gras;
- un ou pentru perișoare și un gălbenuș pentru legat, cu smântână;
- pătrunjel, mărar și leuștean proaspete;
- aproximativ 300–400 ml de borș, după cât de acră îți place ciorba.
Cum faci perișoarele ca să nu iasă tari?
Perișoarele se strică, de regulă, din două motive: carnea e prea frământată sau amestecul e prea compact. Pune carnea tocată într-un castron, adaugă ceapa rasă, orezul crud, oul, sare, piper și mult pătrunjel tocat. Amestecă doar până când compoziția se leagă. Nu o bate și nu o frământa minute în șir, pentru că proteinele se strâng și bilele devin elastice.
Orezul se pune crud, pentru că se umflă în timpul fierberii și lasă perișoarele aerate. Dacă îl pui deja fiert, vor ieși mai dense. Modelează bile de mărimea unei nuci, cu mâinile umede, ca să nu se lipească. O pătrime de ceașcă de apă rece adăugată în amestec le face și mai fragede, mai ales când carnea este slabă. Despre rolul apei în carne am scris și în materialul despre hidratarea cărnii în gătire.
Cum fierbi bulionul de legume
Într-o oală de 4–5 litri pune 2,5 litri de apă la fiert, cu ceapa întreagă, morcovul tăiat cubulețe, păstârnacul, țelina și ardeiul. Fierbe la foc mic 15–20 de minute, până când legumele sunt aproape moi. Spuma de la suprafață se ia cu o lingură, pentru o ciorbă limpede.
Când bulionul fierbe ușor, pune perișoarele una câte una, fără să amesteci în oală. Lasă-le 5 minute să se prindă, apoi mișcă oala în cerc, nu cu lingura. Fierbe 20–25 de minute, până când orezul din ele este moale și perișoarele plutesc.
Când și cum pui borșul?
Borșul este un lichid acrișor obținut prin fermentarea tărâței de grâu cu apă. Se adaugă spre sfârșit, după ce perișoarele s-au gătit, și se lasă doar să dea un clocot. O fierbere lungă îi ia aroma și poate tulbura ciorba. Dacă folosești borș de casă, gustă-l înainte: unele sunt foarte puternice, iar altele abia se simt.
În lipsa borșului, merge sucul de lămâie sau oțetul de mere, dar în cantitate mică, treptat. Începe cu 3 linguri, gustă, apoi adaugă. Acrul trebuie să se simtă ca o notă proaspătă, nu ca o înțepătură.
Cum legi ciorba fără să se taie
Gălbenușul bătut cu smântână dă ciorbei catifelare, dar poate să se brânzească dacă ajunge direct în lichidul fierbinte. Pune smântâna într-un bol, adaugă gălbenușul și amestecă. Apoi ia 3–4 polonice de ciorbă fierbinte și toarnă-le încet peste amestec, tot mestecând. Abia la urmă torni totul în oală, cu focul oprit.
Verdeața tocată se pune în oală sau direct în farfurii, ca să-și păstreze culoarea. Leușteanul are aromă puternică, deci o crenguță mare este suficientă pentru toată oala.
Variante pe care le poți încerca
Dacă vrei o ciorbă mai consistentă, adaugă doi cartofi tăiați cuburi în bulion, cu 10 minute înainte să pui perișoarele. Pentru o variantă mai ușoară, folosește carne de pui sau de curcan tocată, dar adaugă o lingură de ulei în amestec, pentru că aceste cărnuri sunt slabe și perișoarele ies uscate. Varianta fără orez, cu pesmet înmuiat în lapte, dă perișoare mai moi, asemănătoare chiftelelor.
Ciorba se poate servi cu ardei iute, cu smântână separat sau cu o felie de pâine prăjită. Nu uita de ardeiul gras: pus întreg în bulion și scos la final, dă o aromă dulceagă care echilibrează aciditatea.
Cum păstrezi și cum reîncălzești
Ciorba de perișoare se păstrează 2–3 zile la frigider, într-un vas acoperit. A doua zi gustul este mai rotund. Reîncălzește-o la foc mic, fără să o fierbi puternic, ca orezul să nu se destrame. Dacă o prepari în cantitate mare, poți congela perișoarele separat, iar ciorba o faci proaspătă. Pentru alte mâncăruri gătite într-o singură oală, bune în serile răcoroase, vezi și tocănița de dovleac cu năut.
Greșeli care strică ciorba
Prima este să pui perișoarele în apă rece; se desfac și tulbură bulionul. A doua, borșul adăugat la început, care se pierde în fierbere. A treia, sarea pusă fără măsură: borșul și legumele aduc și ele gust, așa că sărează treptat. În fine, o oală prea mică duce la fierbere violentă, iar perișoarele se lovesc și se sparg.
Dacă observi că bulionul nu are suficient gust, nu adăuga cuburi concentrate. Mai bine prelungește fierberea legumelor cu 10 minute sau pune un os de pui sau de vită la început; bulionul câștigă adâncime fără să acopere aroma acrului.
